Untitled

Et kalitesini oluşturan unsurlar; Hayvanın yaşı, cinsiyeti, beslenme durumu, çevre şartları, ırkı vb. özellikler etin kalitesi üzerine önemli etkileri vardır. Kesimhaneye getirilen hayvanlar hemen kesilmeden önce hayvanın yorgunluğuna ve hava sıcaklığına bağlı olarak dinlendirilmelidir. Eğer hemen kesilirse bu ette kalite kayıplarına neden olur. Kesimden önce hayvana yem verilmemelidir en az 6 saat önce yem verilmesi gerekiyor. Kesim sırasında hayvan strese sokulmamalıdır. Kesimden sonra kan akıtma işlemi yapılır. Karkasta kan fazla kalırsa bu etin kalitesini düşürür ve muhafaza süresini kısaltır. Karkasın taşınma hızı, ortamın sıcaklığı ve nispi nem miktarı oldukça önemlidir. Nispi nem miktarı %90-95 arasında olmalıdır böylece su kaybı az olur ve yumuşak et elde edilir ancak tam tersi durumda nispi nem azalır ise su kaybı artar ve sert, kuru, kaba tekstür oluşur. Kesim hattı sırasında mikrobiyal bulaşma, soğutma tekniği ve sıcaklığı ile de ilgilidir. Yanlış kesim yöntemleri ile de hayvana zarar verilir ve etin kalitesi düşürülür